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卤肉卤水发黑的原因及处理方法

      卤肉卤水发黑已经很多卤水学员都在遇到的问题,而且也直接影响了卤菜熟食店的生意了,那到底是什么原因导致卤肉卤水发黑呢?
      卤肉卤水发黑的核心原因是卤肉卤水与空气接触发生了氧化。其他原因包括生抽酱油的颜色,香料本身的黑色素,糖色的氧化发黑等。
      卤水都是在长期的慢慢熬煮,很多调料是不耐长期熬煮的,譬如说酱油、耗油、药材、糖色等等,如果经过长时间的卤制、反反复复的熬煮,时间长了也就容易发生了质变,从而导致了发黑。开店不久的老板,经验不足,很用心的去调制卤水,刚卤好的时候,颜色红润非常的漂亮,所以他很满意,经过几天的反复卤制,他发觉卤水变黑了,不知什么原因,很苦恼,其实就是卤水的物质发生了质变。
      卤肉卤水发黑了,怎么办?
      正确的处理方法,经常给卤水循环,让卤水活起来:让旧的卤水通过卤制吸收、捞饭、淋汁或者蒸发掉,每天通过添加新汤和新的酱料调制,让卤水保持原本的鲜美,让老卤水不断的进行更新,重新青春起来,所以才能永保红润靓丽。
      你的卤货量带不走糖色氧化的量 ,你的卤水就会变黑,反之,你的糖色氧化量达不到卤货量,这时候就该加糖色了,这是一个拗口的公式。
      空锅烧卤水、大锅卤水卤制少量食材都会加快糖色的氧化速度,导致卤水发黑。
      解决办法:当你第一天卤了东西过后,颜色各方面都可以,那么你第二天卤的时候,是不是就该加颜色了呢?
舌尖卤味的回答是:慎重。
      不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色,(特别是一些初学者)有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色,可是卤的食材颜色却很深,这就是我们的糖色氧化量太大造成的,所以当你第一锅颜色卤得很好时,第二天千万不要还没下食材时就又加颜色,先不要加,尽管下食材卤,如果是卤到中途见原料颜色有点淡,这个时候在加点颜色进去也不迟,大家切记!卤水颜色深了,改起来难,淡了加起来容易,孰优孰劣,一目了然!只有强加练习,好好琢磨,你的卤水也可以维护得很好,传上一百年也没有问题。